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别太油麦是什么意思
坝上是位于冀西北地区冀中平原与内蒙古高原交汇的一个特殊区域，不仅海拔高，而且气候冷凉，昼夜温差大。莜麦是一种奇特的高寒作物，抗逆性强，营养丰富，具有良好的保健作用。在不断的进化和选择中，莜麦成为张家口坝上地区人们最主要的粮食作物。莜面是由莜麦加工而成，称“裸燕麦”，俗称“油麦”，是一年生草本植物，种植于西北、华北和内蒙古等地，已有两千年历史。清政府颁布屯垦戌边后，大部分移民迁入沽源，莜麦自此在坝上安家落户，而莜麦又是一种喜凉的植物，非常适合坝上的高原气候。植物与人类一样，是有性格的，莜麦的性格特点就非常鲜明，且与众不同。在坝上，流传着关于莜面“三生三熟”的说法，莜麦从种植到端上餐桌，要经历三次三生三熟的过程。莜麦收割好之后，拉到场院进行脱粒，脱下来的莜麦自然是生的，不能吃，这是“一生”；炒熟的莜麦磨成了莜面，又成了生的面粉，这就是“二生”；把莜面做成窝窝或者鱼鱼，又成了生的，这是“三生”。莜面还是中华食品中唯一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦淘洗干净，晾干水分后下炒锅煸炒，待冒过大气后，再炒至二分熟即可出锅，上磨加工，箩出面粉。二曰烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内，一边泼入开水一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣，达到“三净”(手净、面净、盆净)程度，再根据需要制作各种所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。屋子里弥漫着莜面特有的香气，莜面蒸熟了才真正的可以吃了。这样的特性，这样的做法，是别的粮食作物望尘莫及无法比拟的，印证了一句老话，百炼才能成钢，不经风雨，怎见彩虹。莜面还有一个特点则是耐饿，坝上人的口头禅：三十里莜面，四十里糕，二十里荞面饿断腰。意思就是，吃了莜面可以走三十里的路，吃了油糕可以走四十里的路，而吃了荞面走上二十里就饿得直不起腰了。如此经饿的莜面，是因为莜面耐寒，富含高蛋白低碳化合物，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。坝上人对初次吃莜面的客人，总是善意的提醒：莜面吃个半饱饱，喝碗水水正好好，吃的太饱，胃就会涨得难受。莜面好吃，汤很重要。坝上人对汤的做法颇为讲究。最好的蘸料非羊肉蘑菇汤莫属，羊肉要选新鲜的，切成小丁，搭配山里的蘑菇，然后放葱、姜、蒜、五香粉、盐、味精，放在一起蒸熟，喜欢吃辣椒的可以放点红辣椒，那种鲜香，闻之扑鼻，食之够味，那是一种地道的坝上风味，弥漫在舌尖，逗留在心间，永远不会忘记。有人专门做过统计，说是光用莜面就可以做出40个花色的美食，如果配上山药，做出的食品花色可达100种。而且所用工具都很独特，做饭过程充满了美感，令很多外地人赞不绝口，称为“做饭艺术”。蒸的有莜面窝子、莜面鱼子、柳叶片子、莜面勃勃，煮的有生下鱼儿、熟下鱼儿、搅拿糕、“鱼钻沙”、汆莜面、糊糊煮山药，炒的有炒莜面、炒馈儡、熯炒面，炕的有炕锅饼子、炕椽头饼子，莜面与山药搭配的有山药鱼子、莜面饺子、莜面囤囤、磨擦擦、莜面山药烙饼、“刀切鬼”，等等，不一而足。仅馈儡就有莜面馈儡、山药馈儡、菜馈儡，又分为蒸馈儡、油炒馈儡。如果随着季节变换，佐以羊肉蘑菇等热汤，盐、醋、麻油、各种时令蔬菜配成的凉汤，或者各种熬大菜，那真是难得的美味。有俗语说“莜面熬山药，肚子咕咕叫；莜面熬茄子，香死老爷子”。所以，坝上妇女常说，“如果有莜面、山药，可以保证你三个月不吃重样的饭”，这话还真不是吹牛。喜吃莜面不仅是坝上人几百年的饮食习惯，而且一年四季吃法不同，各有风味。初春，新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面饸饹放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，两碗进肚，身上头上都出汗。夏季，可以选黄瓜、水萝卜，洗净之后，切成细细的丝，把碧绿的小葱切丝、蒜拍成泥状，再配以炝辣椒油，红绿相间、清新爽口。此时，热莜面出锅，儒软劲道，蘸上酸辣鲜香的汤料，一吃一个香。秋季，山药、白菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，酣畅淋漓。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，悉听尊便。好在坝上的美食已经在全国各地遍地开花，莜面似乎走到哪里都能吃到了，但想吃正宗的还是坝上当地的好。
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